Chile en las copas mundiales de panadería

A propósito de la crónica publicada en la edición anterior, que da cuenta de la participación que tuvo por primera vez un equipo de Ecole en la Copa del Mundo de Panadería, quisimos recordar y reconocer a quienes fueron pioneros en estos certámenes representando a la panadería artesana chilena.

La primera ocasión en la que un equipo nacional se aventuró en el mundial panadero, fue en el año 1999, también en París, Francia, donde con el patrocinio de la empresa Lesaffre, Christián Vabret organizó la competición internacional.

En esa oportunidad el Team Chile recibió una invitación para intervenir en el torneo y la misión de organizar y preparar a un elenco que nos representara recayó en Manuel Morales, tecnólogo en alimentos con especialización en cereales, quien era profesor de la carrera de Administración de Panadería que se impartía en la sede del Parque O’Higgins del instituto Inacap.

“El equipo se conformó con 3 estudiantes de la carrera que eran hijos de industriales. Tuvimos un periodo de preparación que realizamos en las instalaciones de la Molinera San Cristóbal, ya que Omar Pazols, que era su gerente comercial, también hacía clases en Inacap”, recuerda Morales.

Y agrega que “lógicamente, por ser la primera vez, nos encontramos allá con un nivel de profesionalismo increíble, con equipos que llevaban más de un año preparándose, que tenían auspiciadores. Esas eran cosas que no se veían en Chile y que recién ahora estamos conociendo con mayor participación en estos eventos. Además, era una época en la que no existía Internet y, por lo tanto, no era tan fácil tener información sobre cómo se hacían las cosas en otros lugares”.

No obstante, piensa que tuvieron una participación muy digna y pudieron interiorizarse de lo importante que era la panadería por sí misma en Europa. Ello, a diferencia de lo que sucedía en Chile, donde sólo se impartían unas cuántas clases dentro de la carrera de gastronomía. Se trataba de una unidad y no se le daba tanta relevancia como la que ha ido adquiriendo en el último tiempo (hoy ya es una asignatura dentro de la malla curricular de todas las escuelas de cocina).

A partir de este hito, señala Manuel Morales, se empezó a valorar más la profesionalización de la panadería en el país. Así, por ejemplo, con el apoyo de la U.S. Wheat Associate y de Fechipan, que era dirigida por Manuel Suárez, se implementó un taller con maquinarias de vanguardia en el Inacap y también empezaron a dictarse varios cursos y seminarios con expositores internacionales, tanto en molinería como en panadería.

Cabe mencionar que en ese certamen participaron 10 equipos, entre los que estaban Japón Suiza, Alemania, Francia y Chile como el único y primer país latinoamericano invitado. El torneo lo ganó Estados Unidos, que era capitaneado por el francés Didier Rosada.

En tanto, Manuel Morales continúa desempeñándose como profesor en Inacap (ahora en la sede de Apoquindo), donde ya lleva 40 años. Ahí desarrolla asignaturas de panadería, pastelería y algunas otras relacionadas con gestión y desarrollo de productos. También en la escuela de gastronomía de la Universidad de las Américas, donde imparte clases de panadería, pastelería, higiene y manipulación de alimentos, así como de nutrición.

Vía clasificatorias

Ya en la década del 2000, un segundo equipo nacional intervino en este certamen, pero esta vez participando previamente de una eliminatoria latinoamericana para conseguir la clasificación a la cita planetaria. 

Esa escuadra estuvo capitaneada en el año 2005 por Marcelo Gálvez, dueño de la panadería Egaña y actual presidente de Fechipan. La fase previa (2024) se disputó en Uruguay con la presencia de 10 países del continente, incluido México.

“Fue un gran mérito ganar esta etapa, porque sólo clasificaba un país. Previamente habíamos competido en otra eliminatoria en Argentina, pero sin éxito. En esa oportunidad el capitán-jurado había sido el reconocido pastelero Jaime Manríquez y yo asistí como parte del equipo haciendo lo que correspondía al área de bollería”, comenta Gálvez.

También apunta a lo pionera que fue la panadería chilena en cuanto a participar en eventos internacionales de este tipo, mucho antes de que lo hicieran otras ramas de la gastronomía a través de algunos pasteleros o chefs.

Lo anterior, pese a que los resultados esperables iban más bien por el lado de ganar experiencia y conocer otras realidades, ya que el nivel de los demás competidores era inigualable por temas de recursos, entrenamientos previos y profesionalización. Todas materias en las que nos encontrábamos en clara desventaja.

En todo caso, lamenta que aun a las representaciones nacionales les cueste acceder a estos torneos, lo que a su juicio tiene que ver con el hecho de que es difícil clasificar porque hoy casi todos los países tienen escuelas de panadería y se preparan con sus alumnos durante meses, lo que no ocurre desgraciadamente en Chile.