COLUMNA "EL PAN" por Ricardo Sánchez Director Indupan A.G. Santiago

El Pan “ni se pela ni se cuece”, dice un colega. Se come de cocaví, picnic, cena o bajón. Además, hay pan con café y la hallulla se consume con té y leche también. Pan con vino y los tan famosos sándwich, nombre que se obtiene de un Lord inglés que jugaba cartas y no le gustaba cortar las partidas para comer. El Barros Luco y el Barros Jarpa son asignados a referentes de nuestra nación. Y así existen otros más y tantos que aparecerán a futuro.

El pan lleva con nosotros miles de años y, para todos, se come transversalmente; o sea, es un alimento para todas las personas y animales (aunque no se debiera, pero se hace). Desde una mirada histórica, se podría decir que marcó el fin de los nómades y el asentamiento de las primeras tribus, las cuales iniciaron el comercio que dura hasta nuestros días.

Originalmente se elaboraba con harina de trigo o maíz, agua y sal. Se leudaba con la misma masa del día anterior o de mucho antes y duraba una semana o más. Desde ahí ha sufrido muchos cambios, debido a la modificación de la vida de las personas. Antes un pan se hacía de uno o dos días, pero hoy se produce de manera más express, disminuyendo algunas de sus características, como su aroma, sabor y duración. Todo sea por el desarrollo dicen.

Algunos optamos por volver a la tradición de hacer largas leudadas y entregar un pan masa madre muy similar al antiguo, que presenta diferencias notorias con el resto de las variedades y lo convierten en un pan buscado y bien acogido.

En Chile, gracias al Dr. Monckeberg la harina viene con ácido fólico, el cual disminuyó el nacimiento de los bebes con espina bífida. A su vez, es fortificada con vitaminas y otros minerales, haciéndola un alimento muy completo.

El pan tradicional siempre va a tener otro gusto, otro sabor y otro aroma. Es un producto artesanal, donde el panadero transmite y entrega su fuerza y energía. Se usa madera y paño, elementos naturales que ayudan a darle sus características, sumados a las manos del panadero. La maquina y la tecnología no puede igualar esto y ello salta a la vista. Es así como las panaderías tradicionales son únicas en su producción, ya que cada una alberga sus secretos y sus mañas.

Pensando en el futuro del pan, éste se ve incierto debido a posibles enfermedades ligadas a su consumo. A su vez, el futuro del agro se ve muy perjudicado por cambios generados por las personas que quieren una alimentación distinta, lejos de la tradicional y alejándonos de lo que la tierra nos da gratis y libre. Agregamos a esto el abandono de los lugares de siembra, tanto por la falta de mano de obra, como por cambios políticos y generacionales.

Por mí que volvamos a los trigos naturales sin manejo y que la harina traiga su verdadero color, el del trigo natural. Y también a usar la sal, la de verdad, como corresponde y no como creen que se debe usar ¡Viva el pan!

"EL PAN"

por Ricardo Sánchez

Director Indupan A.G. Santiago