CRÓNICAS DE UN VIAJE DE EXPERIENCIAS Y CONOCIMIENTOS

Por María Jesús Moreno

Team Chile mundial de jóvenes pasteleros

Cuando visité las pastelerías europeas admiré mucho la identidad que cada una tiene, así como la dedicación y el perfeccionamiento que buscan en sus creaciones. Si bien depende bastante del sector en que se encuentren, me llamó particularmente la atención una pastelería de “barrio” cerca del lugar en el que me alojaba, donde al entrar se sentía un aroma a caramelo que te recibía e invitaba a probar de todo. 

El local contaba con puertas automáticas, música suave y relajante, así como con un personal que te recibía con gran alegría y entusiasmo. Creo que precisamente es en este último punto en el que debemos trabajar en Chile para desarrollarlo como corresponde, porque nos falta esa actitud que hace la diferencia.

Tenemos que lograr que el cliente se sienta bien recibido, acogido y a gusto. Y para ello, sin duda es fundamental contar con un clima laboral agradable, sin maltratos en la cocina… 

Con mi compañera de equipo, Antonia González, también nos acercamos a la pastelería de Cedric Grolet, quien es el pastelero ejecutivo de Le Meurice, en París, parte de la Colección Dorchester, y cuya repostería se centra en las frutas y en la reinterpretación de los postres tradicionales franceses. 

Mi objetivo era claro. Probar el Pain Suisse; anhelaba degustar su bollería y realmente me dejo maravillada, sin palabras. Por fuera su elaboración era crujiente, su interior cremoso y en boca esa mezcla de texturas era de otro mundo. Su técnica es compleja y requiere de conocimiento para ejecutarla a la perfección. 

Al estar en su tienda en la calle Ópera, pude rescatar muchas ideas de innovación para Chile, como por ejemplo el uso de ventanales gigantes que atraen a la gente para ver cómo decoran el pastel que luego se comen. Y el apreciar que no necesitas mucho espacio para atender a tu público. 

Más tarde, cuando estuvimos en Parma, recuerdo haber juzgado los bombones que se encontraban en una vitrina con un pensamiento claro y en voz alta: Estamos bien con el conocimiento e innovación en esta área en Chile, porque tenemos buenos chocolateros, sobre todo jóvenes, que se atreven a jugar con sabores, texturas, colores e incluso formas diferentes.

Como reflexión final, pienso que a pesar de que la pastelería está surgiendo tímidamente en el país, el gran avance que ha tenido se ve reflejado gracias al trabajo de Camila Elizalde, fundadora y CEO de StudioPas, quien siempre busca educar, innovar y perfeccionar. Para mi es un modelo a seguir como mujer, ya que es la primera pastelera que es capaz de enseñar con tanta energía el porqué de las cosas. Y ese es un camino que debemos continuar transitando quienes estamos en esta hermosa profesión.