Dominique Anract: “Me ha llamado mucho la atención la promoción de la marraqueta”

Dominique Anract es un hombre ocupado. Desde Rumania, en el sureste europeo, donde se encuentra en plenos preparativos para la 16ª edición de la Feria Internacional GastroPan, atendió nuestro llamado para hablar de los eventos que este 2025 desarrollará la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC), organización que lidera y desde la cual hace un análisis del mercado chileno. En la actualidad, el ejecutivo es una de las figuras más influyentes en la industria panadera y pastelera a nivel global. Bajo su gestión, se ha promovido la preservación y reconocimiento de la panadería artesanal, destacando la inclusión de la baguette francesa en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (2022).

Además, encabeza la Confederación Europea de Panadería y Pastelería y el principal organismo que representa a los panaderos en Francia (CNBPF). Desde esos roles, encarna una posición clave en la defensa de los intereses del sector, impulsando múltiples iniciativas y la sostenibilidad del rubro en todo el planeta.

¿Qué alcance concreto tiene la UIBC en la industria internacional?

Representamos a más de 350.000 panaderías y confiterías, que emplean a más de cuatro millones de personas a nivel mundial. Nuestra misión es fortalecer la comunidad global de panadería y pastelería, apoyando a las asociaciones nacionales y promoviendo la cultura del pan y los dulces en servicio de los consumidores de todo el mundo.

¿Cuáles son las principales iniciativas que impulsan en ese sentido?

Tenemos la enorme responsabilidad de elegir el Panadero y el Pastelero Mundial del Año en nuestro congreso anual, organizamos campeonatos internacionales, participamos en los congresos internacionales de nutrición y promovemos el Día Mundial del Pan todos los 16 de octubre.

¿Con qué países y organizaciones colaboran para fortalecer el sector?

La UIBC está compuesta por 40 asociaciones nacionales de panadería y pastelería procedentes de más de 30 países en América, Europa y Asia. Para conseguir nuestros objetivos colaboramos con organizaciones como la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición (IUNS), la FAO y la ONU, además de otras asociaciones que forman parte de la cadena alimentaria del pan como harineros, fabricantes de levadura y de ingredientes, así como con escuelas y centros de investigación y ferias del sector.

Chile bajo la lupa

¿Cómo ha sido la relación entre la UIBC y nuestro país?

Es un vínculo estrecho, si bien no canalizado de forma individual, sino a través de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN), excepto en un breve período en que Indupan formó parte de manera directa de la UIBC. Afortunadamente, a partir de este año han vuelto a integrarse y así nuestra relación podrá ser más fructífera en el futuro.

¿Qué opina del trabajo que realiza el gremio en el desarrollo de la panadería y pastelería chilena?

A través de nuestro secretario general sé del gran trabajo que realiza Indupan en beneficio de la panadería y la pastelería chilena en todos los ámbitos. Me ha llamado mucho la atención, por ejemplo, la promoción de la marraqueta y la profesionalidad de los servicios que se ofrecen a los asociados.

De hecho, hace muy poco invitaron al gremio a organizar las clasificatorias para los campeonatos de panadería y pastelería Fipan 2025. ¿Cómo evalúan esa actividad?

Desde la UIBC promovemos la dignificación de los oficios de panadero y pastelero para atraer profesionales al sector. Entendemos que los campeonatos internacionales -y en especial los dirigidos a los jóvenes talentos- son una pieza fundamental para conseguir este objetivo. Por ello nos alegramos mucho de que Chile esté presente con dos equipos en Sao Paulo y los animamos a que sigan participando en el futuro.

Además, en estos campeonatos nuestras jóvenes promesas aprenden unos de otros y la panadería y la pastelería de Chile (uno de los mayores consumidores de pan del mundo) tienen también mucho que aportar al resto de países.

Comparado con otras regiones del planeta, ¿cómo ve el desarrollo de la panadería y pastelería en Latinoamérica?

En general, creo que la panadería latinoamericana tiene unas fórmulas de venta muy interesantes, de las que tenemos mucho que aprender en el resto del mundo. Por el contrario, hay una gran cantidad de productos que habría que mejorar para hacerlos más saludables, lo que por ejemplo ya se lleva haciendo en Europa desde hace mucho tiempo. En el caso concreto de Chile, tengo que reconocer que sentimos mucha envidia por los niveles tan altos de consumo que tienen.

¿Cuáles son las tendencias globales que están marcando el futuro de la industria?

Van en la línea de la profesionalización, sostenibilidad, economía circular, productos cada vez más saludables, eficiencia energética y la innovación en productos y procesos. Hay una marcada vuelta a las recetas “de la abuela” y las materias primas ligadas al territorio.

¿Cree que Latinoamérica está respondiendo bien a ellas?

Por la enorme variedad de materias primas locales y saludables que tienen, la región puede tener una enorme ventaja en estas tendencias, siempre que pueda garantizar una formación adecuada a los profesionales de nuestros dos sectores, y unos centros de innovación que sean capaces de desarrollar nuevas recetas y productos.