HELADERIA Conozcamos la historia de El Taller

La primera heladería chilena en exponer en la feria del sector más , más grande del mundo, SIGEP. Además, reconocida en ranking nacionales y extranjeros, por la innovación en sus sabores.

Diego Lisoni es cocinero de profesión, formado en Culinary. Antes cursó 3 años en odontología en la Universidad de Chile, pero se retiró porque no era algo que lo “hiciera vibrar”.

Después de terminar su formación gastronómica, tuvo varias experiencias en distintos rubros. De ellas destaca ser el chef de apertura y de diseño de concepto de un restaurante en Frutillar, que se llama “Se Cocina”, donde incluso trabajó con un prestigioso arquitecto.

Un verano se fue de vacaciones a Argentina con su esposa María José Montero. Una noche en Mendoza, tras cenar, caminaban como a la 1 am por calle Belgrano. Vieron una luz, se acercaron y era una heladería (Ferruccio Soppelsa). Diego se comió un helado y lo encontró fantástico.

Ambos se dieron cuenta de lo importante que era la heladería en el país vecino y de que en Chile había una gran oportunidad de desarrollarse en esa área. Conversaron y coincidieron en que en nuestro país todas las buenas heladerías hacían los mismos sabores y en que no había una que tuviera un sello propio. También advirtieron que ninguna “contaba lo que es Chile”. O sea, tener sabores que nos identifiquen. “Un helado de peras al vino, otro de cocada, uno de chancaca, etc. Nada de lo nuestro. Todos querían tener el pistacho más pistacho y el de vainilla más vainilla”, dice Diego.

De esta forma, la pareja aprovechó el impulso para comenzar con este negocio. Siempre enfocados en tener algo distinto y que destaque lo propio de Chile, para diferenciarse.

De regreso en Santiago, visitaron varias heladerías. Le presentaron la idea al hermano de Diego (Nicolás), quien también se involucró en el proyecto. Planificando, llegaron a la conclusión de hacer algo grande, una heladería /cafetería.

Luego surgió el “dónde”. Por bastante tiempo visitaron locales e invirtieron en hacer los layout (diseño de la distribución), pero no les acomodaban. Hasta que salió el actual local en Providencia y lo consideraron perfecto.

Inauguraron en abril de 2015. Tenían una oferta amplia de helados y cafetería. Pero, además, un servicio de restaurante. “Salimos elegidos entre los 100 restaurantes de la revista de la CAV (Club de Amantes del Vino)”, comenta Diego.

INNOVACIÓN

En pandemia redujeron su trabajo. Por 7 meses Diego se dedicaba de lunes a sábado a crear sabores de helados. Una persona le ayudaba a empotar y otra estaba frente al computador, ya que vendían por delivery. “Fue un tiempo complejo, pero de mucho desarrollo y creatividad. Diseñamos los primeros helados keto de Chile y segundos en el mundo. Reemplazan los azúcares por otros elementos y esto permite mantener el nivel glicémico controlado y los cuerpos cetónicos en un nivel alto. Son los únicos aprobados por Bárbara Álamo de Keto Club en Chile. Eso causó un gran impacto”.

Desarrolló nuevas cartas para distintas temporadas. Así, tienen una para cada estación y otra especial para la corta época de fiestas de fin de año.

Para las personas diabéticas o con hipertensión, lo que hacen es reemplazar la mayoría de los azúcares. En el caso del helado de piña para diabéticos, “sabemos que es una fruta que tiene un nivel alto de azúcar en sí misma. Entonces, usamos toda su fibra y en lugar de utilizar azúcares normales y de fácil absorción, empleamos los de difícil absorción u otros elementos que se llaman polialcoholes, que tampoco se absorben… Con ello, estas personas pueden consumir esos helados. Pero, como todo, siempre con prudencia en las cantidades”.

Para aquellos que tienen condiciones o dietas especiales les recomiendan que consulten o revisen su página web (www.eltallerchile.cl), a fin de conocer los ingredientes que utilizan. “En general tenemos una muy buena relación con nutricionistas y médicos nutriólogos, quienes recomiendan los helados de El Taller para ciertos tipos de dieta. Pero igual es bueno consultarlo con su especialista. Aunque nunca hemos tenido problemas con nadie”.

RECONOCIMIENTOS

A 8 años de su apertura y producto del trabajo con sus sabores y tecnología, fue nombrada dentro de las 40 heladerías más importantes del mundo. Este reconocimiento llegó para complementar otros logros: La tercera mejor en Latinoamérica, según Dailey Meal.

Sus planes hoy son crecer con otro local más, lo que está bien avanzado. Además, ya tienen un canal de ventas on line al cliente final, habilitado para toda la Región Metropolitana. Adicionalmente, cuentan con un canal de venta y atención de empresas (canal Horeca), donde ofrecen distintos formatos para diferentes necesidades.

“A los negocios que tienen barquilleras de helados y compran nuestros productos, los capacitamos. Nos interesa que todo se vea lindo y esté muy higiénico… que todo esté bien controlado. Entender el proceso de nuestros helados es importante para que los puedan conservar de mejor manera”.

REPRESENTANDO A CHILE

En enero de 2019 Diego viajó a la feria SIGEP, en Rimini, Italia. Se trata de la más grande e importante exposición del rubro de los helados en el mundo (además de destinar espacios a la cafetería, chocolatería, pastelería y panadería). Esto, gracias a un acuerdo que Indupan Santiago tiene con la organización de ese evento, el cual permite a los empresarios visitarlo con gran parte de sus gastos cubiertos, de manera de conocer las últimas novedades del sector.

Este año 2023 la organización de SIPEG, además de invitar a chilenos a participar del evento, invitó a El Taller como expositor de productos, convirtiéndose en los primeros de Chile en hacerlo.

En la ocasión Diego participó en el stand de Cattabriga, una de las empresas italianas dedicadas a la fabricación de máquinas para helados. Fueron como “embajadores de Sudamérica” y el desafío fue hacer un helado que “mostrara algo del estilo de vida de Chile”, nos explica.

No le fue fácil elegir porque tenía muchísimas alternativas, ya que la filosofía de la empresa es precisamente esa. O sea, “hablar de nuestros sabores, saber y recetas de la casa, con las distintas emociones que pueden generar”.

A su vez tenía un segundo desafío, ¿cómo presentarlo? “Podríamos haber hecho muchas cosas choras, como llevar el helado de melón con vino, pero no sabía si se podría expresar bien allá… O podríamos haber llevado helado de chancaca pasada. Finalmente optamos por algo que fuera fácil de entender para la gente y que nos cruza transversalmente en Chile, el maní confitado… es algo que nos une, nos convoca en todo tipo de eventos y situaciones”.

“Presentar y relacionarse con grandes heladeros del mundo, a quienes siempre he admirado, fue fantástico. Fue muy emocionante que ellos probaran este helado de características chilenas y poder hacerlo allá como lo elaboramos en El Taller, pero con las últimas máquinas que acaban de sacar; fue un honor”.

Diego estuvo dentro del sector Ice Team 1927 del stand, donde trabajó con otros heladeros. “Yo no fui con un fin comercial, sino por la experiencia de representar a Chile y mostrar al mundo parte de nuestra cultura. Con eso me doy por pagado”.

Dice que hubo repercusión de esto, lo que le sirvió para su negocio en Chile, ya que desde allá tuvo que hacer enlaces con medios de comunicación nacionales, contando su experiencia. Esto hizo que ese sabor de helado se vendiera masivamente.