⠀

La palabra aceite (del árabe az-záyt (أَلْزيت), el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos, que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término actualmente se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.

Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva y óleo se utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar aceites vegetales, animales o minerales, sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones.

Gran parte de las moléculas que componen los aceites son lípidos. Principalmente triglicéridos (también llamados triacilgliceroles), que son el resultado de la combinación de los tres grupos alcohólicos del glicerol (glicerina) con tres ácidos grasos iguales o distintos.

ORíGENES

El origen del aceite de oliva se encuentra muy ligado a las civilizaciones que han poblado Asia Menor en Oriente Medio y la cuenca mediterránea. No obstante, parece que incluso antes que el ser humano habitara este planeta, ya existía el olivo, pues se han descubierto restos fosilizados de olivo datados en el Mioceno Superior, hace unos 20 millones de años.

Sin embargo, el desarrollo del cultivo de la oliva y la producción de aceite se dieron en la zona mediterránea, llegando a venerarse como un árbol sagrado, fabricándose con su madera los cetros de los reyes y con sus hojas las coronas de los hombres sobresalientes en cualquier disciplina.

Asimismo, los múltiples usos que ofrecían tanto la oliva como el aceite (alimentación, cuidado del cuerpo, medicina, alumbrado, etc.), los convirtieron en productos muy comercializados a lo largo de todo el Mediterráneo, porque distintas civilizaciones los llevaron consigo en la colonización de nuevas tierras.

En tanto, el nexo de unión entre Asia Menor y el mundo mediterráneo sería la civilización fenicia, que difundió el cultivo del olivar desde las islas griegas hasta la Península Ibérica hacia el año 1050 a.C. De este modo, el desarrollo de la producción en la Península Helénica queda de manifiesto en el siglo IV a.C., cuando se promulgan decretos sobre las plantaciones de olivos.

La expansión definitiva del olivar a lo largo del Mare Nostrum, se daría bajo el dominio del Imperio Romano. Fueron estos quienes convirtieron Hispania en una de las principales provincias exportadoras de aceite de oliva. Como muestra de este alcance, quedan innumerables restos arqueológicos de ánforas de aceite en el fondo de los puertos españoles, entre ellos en Cartagena (antigua Carthago Nova) y en el interior de museos como el Arqueológico de Murcia. El peso de este comercio también quedaría reflejado en la numismática, pues el emperador Adriano ordenó acuñar monedas con un ramo de olivo y la leyenda Hispania.

La llegada de los musulmanes a la Península Ibérica (procedentes del norte de África) durante el siglo VIII, trajo además de una intensificación en el regadío y numerosos avances tecnológicos, nuevas variedades de olivo e incorporó a la lengua términos como aceituna, aceite o acebuche.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES COMESTIBLES

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: Los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos. El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales por lo general son distintos entre sí y pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.

Para el caso de los aceites, los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites insaturados son susceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas industriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.

Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poli insaturados y muy abundantes en peces de aguas heladas.