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Richemont-club.es conversó con el presidente del Club Richemont Internacional, Don Jorge Pastor Moreno, quien ha dedicado toda su vida profesional al sector de la alimentación. Tiene más de 15 años de experiencia dentro del campo de la investigación y del desarrollo de la panadería y la pastelería. Ha colaborado con prestigiosos Centros Científicos españoles.
1. Últimamente se habla mucho de las intolerancias y de la conexión de estas con el gluten. ¿Cuándo dejó el pan de ser un alimento saludable?
El pan saludable, el que denomino pan lento, es el pan milenario, el pan tradicional elaborado con procesos muy lentos, con la presencia de masa madre de cultivo. Este tipo de pan comenzó a dejarse de elaborar a mediados-finales del siglo XIX y a lo largo del siglo XX debido a la concentración de la población en grandes urbes con un creciente número de trabajadores que demandaba panes baratos que se elaboraban de manera rápida en grandes fábricas (panificadoras). Este tipo de pan no tiene presencia de masa madre de cultivo, es decir, no tiene presencia de bacterias lácticas, tienen aditivos y todo ello hace su digestibilidad más difícil. Cuando hablamos de panes saludables nos referimos a panes que pueden ser digeridos con facilidad, que tienen un índice glucémico bajo y una buena biodisponibilidad.
2. Supongamos que tengo que convencer a un niño de cinco años qué es mejor comer un bocadillo para merendar que una magdalena o un croissant. ¿Cómo le explico lo que es un pan saludable?
A un niño de cinco años o menor se lo explicaría de una forma muy práctica. Para que apreciara la diferencia le daría a degustar un pan saludable, le explicaría sus virtudes, le informaría que es jugoso, que tiene una corteza caramelizada, que desprende un aroma y que tiene un gusto característico. Por el contrario, le mostraría que una "barra blanca blandita" no sabe a nada, le hablaría de la importancia del uso de cereales de cercanías, de los campos de los pueblos cercanos. Hay muchos argumentos para defender el consumo de un buen bocadillo.
Es importante que los niños entiendan que el pan realizado con masa madre de cultivo es un alimento que les va a ayudar a tener una sensación de saciedad más prolongada, mientras que un producto de bollería que contienen mucho azúcar les va a aportar energía durante un periodo de tiempo mucho más corto. Además, es importante que los niños sepan que el pan no engorda y que se puede combinar con un montón de alimentos ricos, como el pan con chocolate.
3. Acabas de decir que la barra blanca blandita no sabe a nada. ¿Cómo es eso que el pan ahora debe de tener un ligero sabor ácido? El pan blanco de toda la vida ha tenido un sabor dulzón, ¿por qué?
- El tema no es que el pan deba de tener un sabor ligeramente ácido o no. Realmente el problema es que el pan blanco de toda la vida, al menos el que nosotros hemos conocido en los últimos 50-60 años, no sabe a nada... Quizás solamente un ligero aroma a levadura prensada y nada más. El pan, salvo que sea un pan de molde al cual se le ha añadido grasa y azúcar para que tenga sabor, no sabe a nada.
El sabor ácido es un sabor propio e intrínseco de los panes saludables y esto no debería ser un problema, igual que tampoco nos resulta un problema la ligera acidez de una mandarina o una manzana, frutas que disfrutamos y comemos a diario.
Los alimentos fermentados contienen una acidez natural generada y creada en procesos de acidificación por la masa madre de cultivo. Eso es garantía de que ha habido una actividad bacteriana sana y correcta que ha puesto una serie de mecanismos en marcha. Estos mecanismos han permitido que ese alimento sea más fácilmente digerible, tenga menor contenido de azúcares y una mejor biodisponibilidad (esto significa que sus minerales, vitaminas y otros nutrientes sean absorbidos mejor por el cuerpo humano).
4. ¿Qué significa que un pan tenga un bajo índice glucémico y porque es bueno?
Todos los alimentos tienen un cierto contenido de azúcares. Lo que nos interesa entender es la rapidez con que los azúcares son absorbidos por el cuerpo humano y pasan a la sangre. Cuando el índice glucémico es muy alto, es decir por encima de 70, entonces la absorción de azúcares es muy rápida.
Nos interesa que los azúcares sean absorbidos por el cuerpo humano de una forma mucho más lenta porque así el cuerpo va a tardar más tiempo en demandar nuevos alimentos…. Por eso el pan de índice glucémico bajo que logramos con la elaboración de masa madre de cultivo con largos tiempos de fermentación es muy bueno. Y es precisamente la masa madre de cultivo la que reduce el índice glucémico por dos razones: 1- porque se come los azúcares libres y 2- por que hace que el almidón sea más resistente y tarde más en ser absorbido por el cuerpo humano. Esta doble razón es muy relevante y por eso decimos que los panes de masa madre de cultivo con un pH determinado por debajo del 4.8 son panes de menor índice glucémico al del pan rápido.
5. ¿Nos puedes explicar la conexión que tienen los ingredientes con las intolerancias alimenticias?
Las conexiones entre los ingredientes y las intolerancias son evidentes. Los ingredientes del pan están formados por diferentes compuestos (proteínas, azucares, grasas) alguno de los cuales son de difícil digestibilidad y generan intolerancias alimentarias. Por ejemplo, la histaminosis endógena, la sensibilidad al gluten no celiaca o el síndrome del colon irritable.
El gluten presente en gran parte de los cereales, en algunos casos en concentraciones elevadas, es un complejo proteínico de difícil digestibilidad para muchos consumidores.
Dentro de los azúcares, también presentes en todos los cereales, hay algunos tipos (fructosa, lactosa, galactosa, maltosa) que fermentan en el intestino grueso y/o son de alto índice glucémico.
Por lo tanto, la elección de ingredientes en el proceso de elaboración del pan es muy importante, dado que una correcta elección reduce la generación de posibles intolerancias, facilitando la digestibilidad del pan, la reducción del índice glucémico y la biodisponibilidad de sus nutrientes.
8. ¿Qué son las gliadinas y porque hablamos de toxicidad?
Las gliadinas son unas proteínas que están integradas en el gluten. Normalmente cuando hablamos del gluten casi todo el mundo piensa que es algo homogéneo, pero en realidad el gluten es una mezcla de dos tipos de proteínas total y claramente diferentes: una son las gluteninas y las otras son las gliadinas.
En las gliadinas, que a su vez se podrían dividir por tipos, hay algunas que son realmente indigestas porque son cadenas muy largas que al cuerpo humano le cuesta mucho tiempo y esfuerzo digerir. Hay algunas que son tan largas e indigestas que se acabará hablando de ellas como tóxicas (33MER) porque el cuerpo acaba siendo incapaz de digerirlas y provocan una reacción del cuerpo humano que puede llegar en ciertos casos a crear una reacción inmunológica, como por ejemplo en el caso de la celiaquía.
Hay ingredientes que carecen de estas gliadinas tóxicas como la espelta, el trigo duro o el kamut. Así mismo a través de procesos lentos de elaboración y a través de ingredientes como la masa madre de cultivo podemos destruir y reducir los contenidos de gluten y gliadina en el pan. No solamente es importante la elección de los ingredientes sino también el proceso de elaboración del pan. Procesos muy largos de 24 a 48 horas con una alta presencia de masa madre de cultivo permiten reducir los contenidos de gliadina, de proteínas indigestas, de azucares fermentables y de anti nutrientes. De esta manera volveremos a disfrutar de panes sabrosos, nutritivos y saludables.
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