LOS PRE-FERMENTOS EN LA PANIFICACIÓN (PARTE II)

La ventaja principal de los prefermentos es traer todos los beneficios de la fermentación a la masa final. Es decir, la transformación de los azucares en gas carbónico, alcohol y acidez en la masa.

Durante la prefermentación ocurren una serie de reacciones bioquímicas que conducen a la formación de etanol y dióxido de carbono; se desencadenan también fermentaciones secundarias que a su vez producen ésteres, responsables del aroma y el sabor del pan, siendo muy importantes en las propiedades organolépticas del producto final.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina y es el que otorga elasticidad a las masas, reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. La producción de alcohol va acompañada de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan mayor elasticidad.

La adición del prefermento a la masa final disminuye su pH, lo que causa el segundo efecto de la acidez: Un pH más bajo aumenta la vida útil del pan, retardando el proceso de crecimiento del moho. Una cantidad idónea de ácido es fundamental, ya que las levaduras requieren un ambiente ácido que sólo puede proporcionarlo una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.

Cuando la calidad de la harina no es óptima, los prefermentos pueden ser una gran ayuda para los panaderos.

Una ventaja adicional e importante del uso de prefermentos, está en que facilitan una mejor organización del trabajo. Jugando con la cantidad de prefermento implicado en la fórmula, los panaderos pueden aumentar o disminuir la longitud de la primera fermentación, sin alterar la calidad del producto final.

El uso de prefermento en la producción es justificado definitivamente por la vida útil más larga del producto, el mejor sabor, las características optimizadas de la masa y una organización más eficiente del trabajo.

Desventajas

La desventaja principal es el trabajo adicional requerido antes de mezclar la masa final. Para preparar el prefermento, se necesita una mezcla adicional el día antes o por lo menos tres horas antes de mezclar la masa final.

Un espacio adicional en condiciones ideales (temperatura ambiente o a veces en el refrigerador), es también necesario para que la prefermentación ocurra. Para la producción industrial, esto puede representar un problema importante, sobre todo si el área de la producción o el espacio de refrigeración son pequeños.

En el diseño de una nueva panadería, es buena idea planear un cuarto reservado específicamente para el prefermento y un sistema adicional de control de temperatura sería aún más beneficioso.

Otra posible desventaja es la inhabilidad potencial de planificar la cantidad exacta de prefermento a utilizar, en relación con la cantidad de producción.

Consideraciones técnicas: Mezclado

Un paso técnico básico pero muy importante en el mezclado, es el escalamiento exacto de todos los ingredientes. La precisión permite que el panadero regule la actividad de la fermentación, para que sea igual cada día y genere un producto homogéneo.

La temperatura del agua debe estar generalmente alrededor de 15,5ºC, pero puede ser ajustada si el panadero desea aumentar o disminuir el tiempo de prefermentación. Sin embargo, una temperatura del agua demasiado fría puede tener un efecto negativo en el trabajo de la levadura. Es por tanto preferible, cuando una prefermentación más larga sea necesaria, disminuir la cantidad de levadura implicada en el prefermento.

El mezclado debe ser lo bastante largo para incorporar completamente los ingredientes, pero no en exceso como para sobre oxidar la masa. Al usar mezcladores rápidos, como los mezcladores espirales, el revuelto puede ser terminado a primera velocidad, entre 5 y 8 minutos, dependiendo del tamaño del moje. Para mezcladores más lentos, como un mezclador de aspas oblicuas o un mezclador vertical, se pueden agregar de 2 a 3 minutos (a segunda velocidad) después de la incorporación completa de todos los ingredientes.

Para prefermentos líquidos, es preferible utilizar un accesorio de paleta, con el fin de alcanzar una mezcla perfecta en un período del tiempo más corto. Al hacer un poolish de noche (con una cantidad muy pequeña de levadura), es mejor diluir primero la levadura en agua para difundirla totalmente en el prefermento.

Incorporación en la masa final

Dos puntos son realmente importantes cuando se añade prefermentos a la masa final: La sincronización y la cantidad.

Los prefermentos son añadidos generalmente a la masa final al principio o durante el tiempo de incorporación del proceso de mezcla. Sin embargo, a veces es preferible retrasar este último.

La masa prefermentada que viene de un moje anterior (completamente mezclado) se debe incorporar hacia el final del tiempo de mezclado, con el fin de evitar una masa sobre desarrollada. Esto puede afectar negativamente la estructura del gluten, el color de la cubierta y el sabor del pan.

Para que la autólisis ocurra, el prefermento se debe agregar a la masa final junto con la levadura y la sal, solamente después del periodo de descanso de la masa. Esto se hace para evitar cualquier incorporación de la levadura en la autólisis. La masa madre podría ser una excepción a esta regla, porque en una actividad más lenta de fermentación, el levain puede ser incorporado antes de que la autólisis comience. Sin embargo, si la temperatura del agua es muy fría, es mejor incorporar el levain después de la autólisis para evitar retardos en la fermentación.

La cantidad de prefermento que el panadero pueda incluir en sus fórmulas, dependerá del proceso de cada panadería. Como regla general, siempre la primera fermentación es más corta y la cantidad de prefermento se debe incrementar para no penalizar la calidad del producto final. Hay, por supuesto, ciertos límites. El prefermento trae sabor, pero también fuerza a la masa. Si una cantidad excesiva de prefermento se agrega, el nivel de acidez en la masa puede ser muy alta y, por lo tanto, reducirá la extensibilidad de la misma. Muchos factores como la fuerza de la harina, la hidratación, y el tipo de prefermento, ayudan a determinar la cantidad que de éste se deba usar en la masa.

Con una serie de pruebas de panadería, podemos determinarnos cuál es el porcentaje correcto de prefermentación.

También es interesante observar qué prefermento puede ser utilizado para alterar la temperatura del agua. Por ejemplo, una masa prefermentada que viene del refrigerador, es un buen substituto para regular temperatura de la masa final en vez de usar hielo o agua fría. En tanto, cuando se usa una gran cantidad de prefermento líquido, la temperatura del agua tiene que ser disminuida. Algunas veces, al menos la mitad del agua implicada en el prefermento líquido, necesita estar a temperatura ambiente.

Didier Rosada – Red Brick Consulting.