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Estamos disfrutando del verano, sus altas temperaturas y los panoramas al aire libre, con lo cual surgen los deseos de probar algo rico. Y nuestra industria no puede quedar ajena a esto, ojalá ofreciendo nuevas alternativas.

Conversamos con Alejandra Campos, académica de pastelería y panadería del Duoc de Alonso Ovalle, para saber cómo se podría innovar en esta temporada.

Ella nos explica que para desarrollar una oferta en gastronómica, siempre se parte considerando las estaciones. “Obviamente esto nos empuja a aprovechar y disfrutar todos los productos que aparecen en esta etapa del año. En el caso de la pastelería, esto se traduce en aprovechar las bondades de las frutas”.

“En esta estación tenemos muchos productos que se puede usar en preparaciones dulces. Ellas, además de la fibra y un sinnúmero de nutrientes, nos aportan con muchos colores y sabores. Asimismo, colaboran con mantener los costos, ya que cuando están de temporada son baratas”.

En Chile, agrega, tenemos frutas de muy buena calidad, que nos dan la posibilidad de crear diversas variedades de productos, sobre todo en los semifríos que se desarrollan a full en esta etapa y marcan la tendencia en pastelería y repostería.

Explica que lo habitual es aprovechar las frutas en tartas. “Se pueden usar también en postres, como el clafoutis, que tiene una cocción corta, se sirve frío y acompañado de helado o un sorbete. Éste no era muy popular hace un tiempo, pero hoy con la tendencia a buscar algo más saludable, se prefiere porque es un helado elaborado a base de pulpa de frutas, agua y algún estabilizante, y no tiene crema. No tiene lácteos. O sea, es más sano y fácil de preparar”.

Comenta asimismo que existe una amplia variedad de tartas. No sólo las que llevan cremas pasteleras y harina blanca. “Se puede innovar igualmente en la base, con cualquier masa seca (harina de avena y almendras, entre otras). Luego se añade un semifrío y se termina con una capa de frutas en su presentación”.

Respecto de la pastelería más tradicional, con biscochos, panqueques o merengues, señala que se pueden aprovechar más frutas de las que se acostumbra. “A su vez las podemos modificar incorporado no sólo frutas, sino que elaborando todo tipo de repostería sobre la base de reemplazantes del azúcar”.

Como en el caso antes mencionado, en estas preparaciones también se pueden emplear variedades de harinas. “Podemos reemplazar por la de avena, que es la reina hoy en preparaciones dulces en general. El producto queda idéntico a si usáramos harina de trigo, pero mucho más saludable…Con los lácteos podemos hacer lo mismo y reemplazar cremas animales por vegetales”.

Alejandra Campos asegura que trabajar con estos productos alternativos no es más complejo, sólo más caro. Por esta razón, cree que no se utilizan masivamente.

“Contamos con muchas opciones para seguir teniendo una propuesta rica, variada y saludable. Lo que si no se puede perder en pastelería, es que sí o sí debe ser un producto dulce”.

SU MAJESTAD

Otro producto importante a considerar en esta temporada, como en todo el año, es el chocolate, el rey de la pastelería. Pero Alejandra recomienda preferir el orgánico y el que tenga más porcentaje de cacao.

“Es útil en todo tipo de preparaciones y combina con todas las frutas. Si bien es mucho más barato usar el tradicional, con las alternativas saludables puede atraer a nuevos clientes y vender algo más Premium a los frecuentes”.

“Es un hecho que usar azúcar es más económico que utilizar stevia. También es más barato producir con harina de trigo que con la de avena o usar chocolate sucedáneo. Pero hay una importante diferencia en el valor de los productos. Y si no se arriesga, no se crece. Quizás se venda menos, pero con mejores precios y eso puede rentabilizar”.

NUEVOS SABORES

Le consultamos por qué si hay una amplia variedad de frutas, siempre se repiten las mismas (frutillas, fresas, arándanos, piña y durazno) y no se aprovechan otras como las chirimoyas, papayas, peras, kiwis, etc., además de las que han introducido los migrantes. “De a poco se han ido incorporando algunos productos tropicales en algunas cartas, pero falta mucho y seguimos con los sabores tradicionales”.

Dice que por ejemplo, la guayaba y el mango pueden utilizarse y no son caros. Lo mismo el maracuyá y la chirimoya. “Lo que se está popularizando mucho es el physalis, una planta tropical que se ve en las ferias y los supermercados. Recomiendo usarla en decoración, pero además su sabor es muy rico, suave y distinto, por lo que se puede usar perfectamente en un semifrío o en cualquier tarta fría o caliente. Se puede utilizar para tortas, para elaborar algunas pastas, para pulpa… o sea, la podemos usar tal y como lo hacemos con las frutillas o frambuesas”.

Sobre el kiwi y la papaya, indica que se pueden usar bastante. El primero no se utiliza mucho en la pastelería en forma natural (salvo en decoración de tartas), pero sí se pueden comprar pastas ya procesadas con su sabor para elaboraciones semifrías. “Se puede utilizar para todo, excepto para un geleés, que son las gelatinas que se usan en el centro de las tartas. Esto, porque los cítricos no cuajan bien”.

En el caso de la papaya, no se usa por precio. Pero afirma que tiene cualidades para pastelería fría, semifríos y caliente. “Se puede hacer perfectamente una torta de papaya, pero será más cara que las otras. Pero puede ser a pedido”.

En el caso de las chirimoyas, dice que su bajo uso sería porque no es un sabor de gusto masivo. Pero se puede utilizar en pastas y cremas tal cual como viene, sacando las pepas.” Nos da la flexibilidad de usarla de muchas maneras”.

Respecto a la mora y el maqui, “que está muy de moda como suplemento alimenticio”, se utilizarían poco debido a su alto precio. “Se pueden usar para pastelería Premium, gourmet. Podríamos tener tortas y pasteles de mora y maqui”.

Sobre la pastelería extranjera, dice que es atractiva por la variedad de colores que contempla y son más arriesgados en el uso de cítricos y de otras frutas. “Pero al chileno, en general, le cuesta salir a comprarlos, ya que comentan que esas tortas y pasteles se ven más artificiales o menos naturales. Esto, por el uso tan frecuente de los colorantes y/o productos altamente procesados”.

OTROS PRODUCTOS

Sobre otras frutas de temporada, que no se emplean para nada en pastelería, puntualiza que en el caso del melón, su opción es decorativa, ya que no se puede elaborar una pasta natural porque no pega con los lácteos, tal como ocurre con la piña. Entonces, hay que darle una cocción, hacer un almíbar y pasarlo por un proceso antes de utilizarlo.

Consultada sobre si hay otros productos no tradicionales, como los del mar, que puedan usarse, dice que hay experiencias con algas y cochayuyo. Éste, a pesar de su sabor intenso, se usa tanto en preparaciones dulces como saladas. “Es un superalimento. Y hay mucha innovación en su uso, pero en el sur”.

No obstante, reconoce que habría que seguir investigando nuevos sabores del mar… “Se están viendo, pero seguro que el precio, en este nivel de innovación, sería una traba inicialmente”.

En el caso del garbanzo, comenta que se usa para el merengue y para reemplazar los huevos en pastelería vegana. También se usa como harina para aportar proteínas y para evitar la de trigo por los intolerantes al gluten. Se puede usar en tortas y pasteles y no es cara. “Es una harina más fina que la de trigo, con un sabor un poquito más fuerte, pero al mezclarla se pierde”.

Menciona otras opciones menos conocidas para usar en pastelería, como los porotos blancos. “Hay harinas y pastas. Sirven para reemplazar en el caso de las personas que tienen problemas con el gluten y para los veganos que buscan nuevos sabores”.

Con la soja llama a tender cuidado, ya que tiene mucho sodio. “Lo que sí debemos aprovechar más es la quínoa en harina y en postres. Incluso hay quínoa con leche vegetal y se puede usar para el arroz con leche”.

SÁNDWICHES

En torno a los sándwiches, la profesora indica que existe gran variedad. “Y hay que aprovechar, ya que los chilenos somos muy buenos para comerlos”.

Para esta temporada recomienda el pan pita (integral o blanco), la focaccia y la marraqueta. Todos elaborados en forma tradicional y no industrial, porque así son muy saludables.

“En su interior hay que incluir lechugas y todos vegetales que nos aporta el verano… un imperdible es incluir berenjenas asadas o untables. También unos pepinos frescos, tomates asados, zapallos italianos grillados o pimentones asados. Hay un sinfín de productos que podemos utilizar sin necesidad de tener que recurrir a las carnes”.

En caso de optar por incluir proteínas, recomienda preferir carnes blancas. Pero si nos enfocamos en sacarle provecho al verano, tenemos tantos productos que no es necesario”.

Reitera que lo mejor es preferir los panes elaborados tradicionalmente, “ya que todos los envasados llevan azúcar para preservación. Con esto les dan sabor y buscan hacernos más adictos a esos productos procesados”.

Asegura que se pueden hacer panes ligeros con harina normal, integral, de garbanzo, de almendras o de avena sin mayores complicaciones.

En el caso de la marraqueta reconoce que la tradicional es sana porque no tiene materia grasa, es masa batida. “Pero a ese pan envasado que nos venden como marraqueta le ponen azúcar, así que mejor preferir la artesanal, la fresca, no la congelada”.

“La marraqueta es un gran producto, con el que se puede armar un gran plato, un menú… Tenemos la ventaja de estar en un país donde la fruta y la verdura están al alcance del bolsillo. Y eso no se ve en todos los lugares”.

Ejemplo de sándwich de hummus con berenjena asada: Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas finas de medio centímetro. La ponemos en el horno por 15 a 20 minutos a 200º C con unas gotitas de aceite por encima. La dejamos templar. Untamos dos rebanadas de pan con hummus (crema de garbanzos cocidos con zumo de limón). Rellenamos el sándwich con las rodajas de berenjena asada.