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Según Carlos Parodi, economista y profesor principal del Departamento Académico de Economía en pregrado y profesor de la Escuela de Postgrado de la Universidad del Pacífico de Lima, a mediados de julio en Perú se registró un aumento en los precios de bienes y servicios básicos.

En su opinión, tres factores fueron decisivos. En primer lugar, los aumentos de los precios internacionales de una serie de productos, entre ellos el trigo en más de 40%. “Y se trata de un insumo para hacer, por ejemplo, el pan y las galletas que, como consecuencia, suben de precio”. Por último, el petróleo lo ha hecho en más de 50% en los últimos meses. El resultado es el incremento del valor de los combustibles y con ello suben una serie de precios más.

En segundo lugar destaca el alza en el precio del dólar, debido a la incertidumbre política y, en tercer lugar, los fletes que han subido en los últimos meses (por encarecimiento del precio del combustible). El flete es el costo de embarcar y transportar los productos importados hacia los puertos de destino. Si es más caro el servicio de transporte, entonces sube el precio de lo que se trae. Entre ellos, algunos insumos de la panificación.

Sin embargo, el Instituto de Estadísticas emitió algunos informes que hablaban de una baja del precio del pan. Ante estas declaraciones, nos comunicamos con la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (Aspan), que preside Pío Pantoja. Nos respondió su administrador y experto en materias estadísticas, Williams Heredia.

Él nos explicó que desde la perspectiva del gremio, no se observaba esa baja del precio del pan, por lo que pidieron a la autoridad precisar la modalidad que se usó para llegar a dicha conclusión. Tras obtener la respuesta a sus cartas, detectaron que hubo algunos errores en las formas en que se analizaron las muestras y, ante ello, solicitaron rectificar la información.

Heredia nos explicó que si bien el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI) siguió considerando los panes más comunes consumidos en el país (el francés y el Yema) y realizaron muestras aleatorias, los análisis no fueron concretados con la modalidad habitual (por motivo de la pandemia).

El gremio advirtió que si bien cerca del 80% de las empresas han sido afectadas por los aumentos en el precio de los insumos, “el 50% de ellas no han querido traspasarlo en aumento de precios a los clientes finales. Esto, porque más que una mentalidad empresarial, buscan no perjudicar al cliente. No obstante, en lugar de subir el valor nominal, sacrificaron (bajaron) un poco el peso de la unidad del pan que venden”, con lo que en definitiva sí hubo un aumento del precio por kilo.

Esto es muy relevante si se considera que en el Perú, entre el 90% y 95% de las panaderías no venden el pan por peso, sino por piezas. Entonces, por un determinado monto de dinero, el consumidor lleva “x” cantidad de panes.

Coincidentemente con ello, no fue correcto que en los análisis de la autoridad en pandemia se tomara la cantidad de panes y se estimara el kilo sin pesarlo. Ante la queja del gremio de los industriales panaderos y al corregir la modalidad de cálculo, el Instituto Nacional de Estadísticas reveló que desde mayo de este año sí se registró un aumento del precio del pan. En el caso del pan Yema, el precio promedio por kilo que existía desde enero de 2020, de 6,69 soles (1298,39 pesos chilenos al 23 de julio), alcanzó los 6,79 soles en mayo (1317,59 pesos chilenos) y los 1325 pesos chilenos en junio.

En el caso del pan francés, el precio promedio pasó de 6,78 soles en enero de 2020 (1300,12 pesos chilenos) a 6,95 en mayo (1348,64 pesos) y en junio, a 7,24 soles (1404,91 pesos chilenos).

Heredia explicó que el gremio ha detectado que, debido al significativo aumento de los insumos, “en muchas panaderías ya desde enero (de 2021) y sobre todo en febrero y marzo, el precio del pan se incrementó. Por eso nosotros detectamos la distorsión al ver los informes de la autoridad e hicimos una carta para precisar la modalidad de cálculo”.

“En la respuesta del INEI, ellos aceptan que a partir del año pasado, no utilizan la metodología normal de pesar el pan para hacer el cálculo del precio… Y tomaron en cuenta las unidades. Pero como algunos industriales optaron por vender un pan más ´inflado’ para no subir el precio, esto causo un error de cálculo del monto real por kilo… Esto es lo que estábamos sospechando y el INEI lo ha ratificado”.

Heredia nos precisó que el estándar del peso de las piezas de panes en Perú es de 40 gramos en los últimos meses, pero se han registrado en Cusco pesos de entre 31 y 37 gramos.

Ahora, si se toman en cuenta las cifras de las variaciones de IPC de mayo en alimentos y bebidas, que consideró los muestreos habituales realizados por la autoridad, se registraron las siguientes variaciones:

Aumentos en relación a abril:

• 3% en el pan francés.

• 2,2% del pan integral.

• 1,2% del pan de molde.

• 1,1% para Yema.

• 1,1% para Ciabatta.

MERCADO PANADERO PERUANO

Se estima que en el Perú hay 14.800 panaderías. De ellas, el 25% incluye el servicio de cafetería como parte de su negocio. Con eso están apostando por la diversificación de la oferta para revertir una baja en el consumo registrada en los últimos años y, de paso, una menor rentabilidad.

Para impulsar y mejorar la calidad de este servicio, hace algunos años Aspan ha realizado capacitaciones en el uso de máquinas. Además ha promovido innovar en la oferta de productos, romper los esquemas de trabajo tradicionales y formar al personal tanto en labores técnicas como administrativas.

En opinión de su presidente, Pío Pantoja, siempre se ha considerado que la ecuación ideal en términos de rentabilidad, es que cada línea de negocios posea una participación equitativa en la generación de ingresos. “Así, una panadería tradicional debe tener un tercio de los ingresos provenientes del pan, otro tercio de la pastelería y el último tercio de la venta de embutidos, que es la que más márgenes de ganancia ofrece. Pero cuando se incluye la categoría snack o cafetería (ofrecer café y sándwich), ésta debe tener el 25% y dejar el otro 75% para los tres rubros antes citados”.

FUTURO PREOCUPANTE

La propuesta de campaña de Pedro Castillo, Presidente electo de Perú, de controlar las importaciones, hace recordar a muchos empresarios los tiempos de escasez y colas en los 80. Esto obviamente genera una inquietud extra para el gremio panadero.

Les trae a la memoria la política de control de importaciones que aplicó Alan García en su primer mandato (1985-1990), que tuvo como consecuencia la falta de pan para llevarse a la boca. No hubo época más complicada para ser panadero, ni para comprar pan, tal como se destaca en la entrega número 23 de la “Colección del Bicentenario: 200 años de Economía en el Perú”, publicada por Perú21.

Para el economista David Tuesta, el control de importaciones tenía el objetivo de “proteger determinadas industrias o sectores del país; sin embargo, esto generó que los productos fueran más caros y escasos”.

Durante esos años, la situación de abastecimiento de insumos era tan complicada, que se hizo común ver negocios con la inscripción: “No llegó la harina, no hay pan”. Pero el problema era que muchos peruanos pensaban que los mismos panaderos eran los responsables de la escasez y de las colas.